Le Couscous Royal est un plat copieux qui peut nourrir une foule et peut être adapté selon le nombre de personnes à votre table. Ce qui le rend « royal », c’est la présence de trois sortes de viande : l’agneau, le poulet et les saucisses épicées merguez. L’agneau est cuit dans un riche bouillon avec des légumes et des pois chiches, et le poulet et les saucisses sont grillés. Lorsque tout est prêt, la viande, le bouillon et les légumes sont servis sur un lit de grains de couscous moelleux.
Le couscous, originaire d’Afrique du Nord, est devenu l’un des plats les plus populaires en France. Il existe des milliers de recettes. Celle-ci se rapproche de la version marocaine, avec de la cannelle et du safran parmi les épices. Les légumes que j’ai choisis sont les carottes, les courgettes, les navets et le céleri. Vous pouvez également ajouter de la citrouille, souvent incluse au Maroc.
Le bouillon est aromatisé avec des épices, dont le ras el hanout, un mélange disponible dans les supermarchés en France mais qui peut être difficile à trouver ailleurs. Vous pouvez le faire vous-même en moulant les épices dans un moulin à café. Moudre 1/2 c. à café de chaque graines de coriandre, de fenouil, de cumin et de cardamome, et ajoutez 1/2 c. à café de chaque de curcuma, gingembre, piment de Cayenne et cannelle moulus.
Un mot sur les merguez, qui peuvent également être difficiles à trouver hors du monde francophone. Elles sont faites d’un mélange de bœuf et d’agneau, et varient de douces à très épicées. Si elles ne sont pas disponibles où vous vivez, vous pouvez simplement faire le plat sans elles — ou être non orthodoxe et utiliser à la place des chipolatas de porc (je ne le recommanderais pas).
Le mot « couscous » est utilisé pour désigner à la fois le grain de semoule de blé dur et le plat construit autour de celui-ci. La méthode traditionnelle de cuisson de la semoule implique un couscoussier : un pot à deux niveaux dans lequel le grain est placé dans un cuiseur vapeur au-dessus du bouillon. Autrefois, le couscous était retiré du cuiseur vapeur, roulé entre les mains pour séparer les grains et remis dans le cuiseur vapeur — quatre ou cinq fois ! Heureusement, le couscous pré-cuit vendu aujourd’hui peut être cuit en seulement quelques minutes et égrainé à la fourchette.
La préparation du couscous (le plat) est un peu longue. Le temps de préparation est d’environ deux heures sans compter les pois chiches, qui doivent être cuits à l’avance : faites bouillir dans beaucoup d’eau jusqu’à tendreté, environ 90 minutes, ajoutez du sel à la fin.
Le plat est généralement apporté à table comme suit : un plat de couscous (le grain), un grand bol de bouillon avec ses légumes, une assiette de viande grillée et mijotée et un petit plat de harissa (sauce piquante nord-africaine). Chaque convive remplit un bol peu profond avec le grain, verse le bouillon et les légumes, et le garnit de viande. La harissa peut être mélangée avec un peu de bouillon et versée sur le tout, ou placée en pointe sur le côté de votre bol.
Ce plat peut être précédé d’une ou plusieurs entrées, par exemple caviar d’aubergine, salade de carottes épicée ou salade de tomates, et pourrait être suivi de fruits, d’une salade de fruits ou d’un dessert léger. Les quantités ci-dessous serviront 4 à 6 personnes (selon leur appétit !).
Pour le pot principal :
500 g d’agneau (de la cuisse ou de l’épaule)
1 gros oignon ou 2 oignons moyens
1 c. à soupe d’huile d’olive
1 tasse de tomates en purée en conserve
1 c. à soupe de concentré de tomate
1 c. à café de ras el hanout (voir ci-dessus)
1/2 c. à café de cumin moulu
1/2 c. à café de cannelle
1/2 c. à café de coriandre moulue
une pincée de safran
1 piment de Cayenne, écrasé
2 c. à café de sel de mer ou sel ordinaire
poivre noir fraîchement moulu
4 carottes
3 navets
3 courgettes
2-3 branches de céleri
1 tasse de pois chiches cuits (voir ci-dessus)
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