1. Préparer les légumes
Épluche les carottes et coupe-les en rondelles épaisses.
Équeute les haricots verts.
Coupe les asperges (garde les pointes entières).
Fais cuire tous les légumes séparément dans de l’eau salée (ils doivent rester légèrement croquants).
Égoutte et réserve.
2. Cuire le poisson
Sale et poivre les pavés de poisson.
Dans une poêle bien chaude avec un peu de beurre, saisis-les côté peau (ou côté plat) jusqu’à obtenir une belle coloration dorée.
Retourne-les et termine la cuisson doucement (le cœur doit rester nacré).
Réserve au chaud.
3. Préparer la sauce citronnée
Dans une casserole, fais revenir l’échalote finement ciselée avec une noisette de beurre.
Ajoute le bouillon et laisse réduire quelques minutes.
Incorpore la crème fraîche.
Ajoute le jus de citron et un peu de zeste.
Hors du feu, monte la sauce avec le beurre en petits morceaux (pour la rendre bien brillante).
Rectifie l’assaisonnement et ajoute les herbes.
4. Dressage (comme sur l’image)
Dispose les légumes au fond de l’assiette ou de la cassolette.
Pose le pavé de poisson par-dessus.
Nappe délicatement avec la sauce citronnée.
Termine avec quelques jeunes pousses fraîches pour apporter du relief.
Astuce traditionnelle
Pour encore plus de goût, tu peux ajouter une pointe de vin blanc dans la sauce avant réduction. Cela rappelle les grandes recettes classiques de la cuisine française.
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